Kızartmalık yağa dikkat!
Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Öğretim Üyesi Prof. Dr. Mehmet Musa Özcan, kızartmalık yağların tekrar tekrar kullanılmaması gerektiğini söyledi. Özcan, kullanılan bir yağın tekrar kullanılması halinde oluşan polimer maddelerin, yağın ısı transferini azalttığını ifade etti.
Yiyeceklerin kızartma sırasında yağın kalitesinden etkilendiğini belirten Özcan, kızartma yağlarının kızartılan gıda maddeleri tarafından değişik oranlarda emildiğini dile getirdi. Bundan dolayı kızartılan gıdalarda istenilen sertlik ve gevrek yapının sağlanamadığını aktaran Prof. Dr. Mehmet Musa Özcan, "Bu durum gıdanın pişirme süresini uzatır ve yağ ile temas eden gıda yüzey alanını arttırır. Gıdanın daha çok yağ çekmesine neden olur. Yağda meydana gelen kimyasal ve fiziksel değişimler işlem süresini uzatır ve toksisiteye neden olur." dedi.
Derin yağda kızartma işleminin, gıdaların hazırlanmasında kullanılan eski bir yöntem olduğunu söyleyen Özcan, Türkiye'de beslenme alışkanlıkları arasında gıdaların kızartılarak tüketiminin oldukça önemli bir yer tuttuğun anlattı. Kızartmaların hazırlanmasında genellikle bitkisel sıvı yağların tercih edildiğini bildiren Özcan, dünya genelinde yaklaşık 60 milyon ton yemeklik yağın üretildiğini ve üretilen bu yağların yaklaşık yüzde % 40'ının, gıdaların kızartılmasında kullanıldığını sözlerine ekledi.
Derin yağda kızartmanın orijininin bilinmediğini vurgulayan Prof. Özcan, "Derin yağda kızartma, kızartılacak olan gıdanın sıcak yağın içine yerleştirilmesi ve kızarmış olduğuna karar verildikten sonra alınması işlemidir. Bu yöntemin neredeyse dünyadaki tüm kültürler kullanıyor. "diye konuştu.
Polimerlerin yağın bozulmasını hızlandırdığı aktaran Özcan, bunun da yağın viskozitesini artırdığını söyledi. Böyle bir durumda ısı transferinin azaldığını, kızartma sırasında köpüğe neden olduğunu kaydeden Özcan, istenmeyen renklerin de bu aşamada meydana geldiğini belirtti.
Kızartma sırasında kullanılacak olan yağa ve ürüne bağlı olarak yağda, termolitik ve oksidatif reaksiyonlar gibi değişikliklerin de meydana geldiğini bildiren Özcan, şunları söyledi: "Bu reaksiyonlar sonucunda insan sağlığı açısından zararlı olan monogliserid, digliserid, serbest yağ asitleri, monomer ve polimer gibi yeni bileşikler oluşur. Kullanımın tekrarlanmasıyla yağın yapısı büyük oranda değişmektedir. Oksidasyon, hidroliz ve polimerizasyon reaksiyonları sonucu yağda istenmeyen ve sağlık açısından tehlike teşkil eden toksik bileşiklerin oranları artmaktadır."
Kızartma sırasında yağın bozulmasını engellemek için şu yöntemler tercih edilmelidir: Yağ, 191 santigrat dereceden daha fazla ısıtılmamalıdır. Çünkü yüksek sıcaklık, oksidasyon ve hidroliz gibi bozulma reaksiyonlarını hızlandırabilir.
Kızartılacak gıda, kızartmadan önce kurulanmalıdır. Özellikle patates gibi ıslak gıdalar, hidroliz oranını artırabilir.
Yağ ve kızartma ekipmanları düzenli olarak temizlenmelidir. Metallere karşı önlem alınmalıdır. Demir, bakır ve pirinç, oksidasyon hızını artırabilir. Kızartılacak gıda için uygun miktarda yağ tercih edilmelidir. Bu da 6/1 (yağ/gıda) oranında olmalıdır. Mümkün oldukça kızartmalık amaçla kullanılan yağlar, en çok 2-3 kızartma sonrası yeni yağla değiştirilmelidir. Kesinlikle eski yağ içine yeni yağ ilave edilerek kızartma yapılmamalıdır. Kızartma yağının kullanım güvenliğini sağlamanın en iyi yolu, kullanım süresini kısaltmaktır.
Kayıt tarihi
Konu: Kızartmalık yağa dikkat! 
